Rheinischer Sauerbraten

Der rheinische Sauerbraten ist ein wahres Meisterwerk der deutschen Küche und gilt als Inbegriff der rheinischen Gemütlichkeit. Dieses traditionelle Gericht erfordert Geduld und Hingabe, belohnt aber mit einem unvergleichlichen Geschmackserlebnis.

Die Geschichte des Sauerbratens

Der Sauerbraten blickt auf eine über 2000-jährige Geschichte zurück. Bereits Julius Caesar soll dieses Gericht geschätzt haben, als er im Rheinland weilte. Die saure Marinade diente ursprünglich der Konservierung des Fleisches in Zeiten ohne Kühlung.

Das Geheimnis der perfekten Marinade

Die Marinade ist das Herzstück eines jeden guten Sauerbratens. Sie macht das Fleisch nicht nur zart, sondern verleiht ihm auch den charakteristischen süß-sauren Geschmack, der dieses Gericht so besonders macht.

Zutaten für 6-8 Personen

Für das Fleisch:

  • 2 kg Rindfleisch aus der Keule oder dem Bug
  • 2 EL Rapsöl zum Anbraten

Für die Marinade:

  • 500 ml Rotweinessig
  • 500 ml Rotwein
  • 2 große Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
  • 2 Karotten, in Scheiben geschnitten
  • 2 Stangen Sellerie, in Stücke geschnitten
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 4 Gewürznelken
  • 1 TL Salz

Für die Sauce:

  • Die abgeseihte Marinade
  • 200 g Lebkuchen oder Printen, zerbröselt
  • 2 EL Rosinen
  • 2 EL Zucker
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitungsschritte

  1. Marinade vorbereiten: Rotweinessig, Rotwein, Gemüse und alle Gewürze in einem großen Topf aufkochen. Abkühlen lassen.
  2. Fleisch marinieren: Das Fleisch in einen großen Behälter legen und mit der kalten Marinade bedecken. 3-4 Tage im Kühlschrank marinieren lassen, dabei täglich wenden.
  3. Fleisch vorbereiten: Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und aufbewahren.
  4. Anbraten: Das Fleisch in einem Bräter von allen Seiten scharf anbraten, bis es eine schöne braune Kruste hat.
  5. Schmoren: Das marinierte Gemüse zugeben und kurz mitbraten. Mit der Marinade ablöschen und bei 160°C etwa 2,5-3 Stunden schmoren lassen.
  6. Sauce zubereiten: Den Bratensud durch ein Sieb gießen. Lebkuchen, Rosinen und Zucker einrühren und köcheln lassen, bis die Sauce sämig ist.
  7. Servieren: Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Traditionell mit Rotkohl und Knödeln oder Salzkartoffeln.

Profi-Tipps von Chef Wolfgang

  • Fleischauswahl: Verwenden Sie Fleisch aus der Keule oder dem Bug. Es sollte gut marmoriert sein für optimale Zartheit.
  • Marinierzeit: Lassen Sie das Fleisch mindestens 3 Tage marinieren. Bei größeren Stücken kann es auch 5-6 Tage sein.
  • Temperatur: Verwenden Sie ein Fleischthermometer. Die Kerntemperatur sollte 80-85°C erreichen.
  • Sauce-Konsistenz: Falls die Sauce zu dünn ist, können Sie sie mit etwas Speisestärke andicken.
  • Beilagen: Klassisch wird Sauerbraten mit Rotkohl und rheinischen Reibekuchen serviert.

Regionale Varianten

Je nach Region gibt es verschiedene Varianten des Sauerbratens. Der rheinische Sauerbraten wird traditionell mit Lebkuchen oder Printen gesüßt, während der schwäbische Sauerbraten oft mit Spätzle serviert wird. In Franken verwendet man gerne Lebkuchen und Rosinen für die charakteristische süß-saure Note.

Nährwerte pro Portion

Kalorien: ca. 520 kcal | Eiweiß: 45g | Fett: 28g | Kohlenhydrate: 15g

Tipp: Sauerbraten schmeckt am nächsten Tag oft noch besser, da die Aromen Zeit haben sich zu entwickeln. Bewahren Sie Reste im Kühlschrank auf und wärmen Sie sie schonend wieder auf.